Técnica de Branqueamento

A conservação do alimento em si é um conjunto de métodos que tem como objetivo aumentar a vida útil de alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas (aroma, sabor e textura). A preservação se faz necessária na tentativa de se resolver o problema de desperdício e melhor aproveitamento integral dos alimentos, para posterior consumo. Essa técnica utiliza o choque térmico como fator principal, empregada para conservar algumas frutas, hortaliças e legumes, além de preservar o valor nutricional e prolongar o tempo de vida do alimento. É usualmente aplicado antes do congelamento. O branqueamento não é considerado um processo de conservação em si, mais um pré-tratamento que proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas características sensoriais. 

1) Lavar, descascar (se necessário) e picar o alimento, em seguida colocar o alimento em uma panela com água fervente entre 70ºC a 80ºC. O período de fervura varia:

- 1 minuto: espinafre, mandioquinha, milho em espiga, mostarda, nabo, pimentão, vagem;

- 2 minutos: abóbora, abobrinha, almeirão, alcachofra, batata, batata doce, berinjela, beterraba;

- 3 minutos: aipo, cenoura, couve-flor, salsão, brócolis, batata baroa;

- 4 minutos: cenoura, couve-de-bruxelas

2) Escorrer  e proceder imediatamente o resfriamento em uma vasilha com água gelada e gelo, pelo mesmo tempo que foi submetido à fervura.

3) Secar bem o alimento e armazenar dentro de um saco plástico, retirando o máximo de ar dentro deste.

4) Armazenar em pequenas porções, identificar com etiquetas contendo a data de preparo para facilitar a utilização. Os legumes podem ser conservados no congelador por cerca de três meses.

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